銀座「鮨 佐たけ」はシャリの温度が決め手！ネタとシャリの最良マリアージュを極める！

最寄駅は築地市場になるだろうか？

 

銀座や新橋からのロケーションも良く、表通りからは少し外れた立地ゆえ、隠れ家感がしっかりあって特別感があるので実はあまり教えたくない場所（笑）

 

銀座 鮨 佐たけ

 

 

柔らかな光に照らし出される「新橋色」と呼ばれるターコイズブルーの暖簾が凛とした佇まいで通りを歩く人の歩を止めているのが印象的です。

 

暖簾をくぐり奥へ進むと、パッとした眩ささえ感じる吉野檜の一枚板カウンターが出迎え、思わず背筋がスッと伸びる凛とした気持ちに…

 

カウンターから奥へ続く調理場にも新橋色の暖簾が美しさコントラストを輝かせていた。

 

 

 

 

鮨 佐たけのコースは一斉スタートのディナー2回転スタイル。

握りの前に季節にちなんだつまみが鮨までの序章というには贅沢な手仕事が感じられる流れで提供される。

 

まずは富山県産のメジマグロから。

脂がのった艶感が何とも美しいメジマグロは、玉ねぎ醤油で。

玉ねぎのシャキッとした食感に甘みのある脂がジュワッと絡んで胃袋を刺激する！

 

 

大将のお薦めで江戸開城を合わせて。

ワイングラスでいただく江戸開城はスッキリした口当たりとふくよかな風味がピッタリでした！

 

 

続けて鹿児島県産の新筍の照り焼き。

照りの風味のある甘みと心地良いシャキシャキの食感が季節を感じさせてくれる。

やはり新鮮な筍は抜群にジューシーで旨みがありますね！

 

 

茶碗蒸しはスッポンでパワー注入！！

柔らかな玉子の優しい味わいにパンチのあるスッポンが合わさり全くクセがなく食べやすい。

 

 

あん肝にはこれまた大将お薦めのお酒を合わせて！

 

アンリ・ジロー「SOLERA RATAFIA」

 

 

あん肝のまったりと舌に絡みつく濃厚な旨みと甘く味付けされた食感が、デザートワインのような味わいのアンリ・ジローの口当たりと相性抜群で深みが出てくる感覚です。

山葵を利かせてるのもまた絶妙で、これはいつまでもチビチビ食べ続けて飲み続けられてしまうやつです！

 

 

太刀魚のフライは薄衣の食感の心地良さと、程良い脂に爽やかな大葉を巻く事でスッキリした味わいに。

酢橘を軽く絞って華やかな香りと共に楽しめる1品。

 

 

いよいよここから握りがスタートです。

スタートは中トロから。

 

 

脂がしっかりとのった中トロでインパクトのある始まりですが、これがここ鮨 佐たけさんの真骨頂というかシャリとネタの合わせ方の特徴的な面になるんです。

手にした瞬間に気付くのが「シャリの温度」。

しっかりと温かさが感じられる他と比べると温度が高い点。

この温度がキモで、スタートから満足感が高いように脂のしっかり目のネタを持ってくのですが、シャリの温度のおかげで強めの脂でも良い形で調和してくれるんです。

 

続けざまに赤身の漬けが投入されますが、全く重さがを感じず、旨みしか入ってこないイメージ。

シャリの温度変化に合わせてネタをもってくる感覚は佐竹さんならではでしょう。

 

 

鯵は普段口にしている鯵とは異なる食感で、ややネットリとした旨みが絡みついてくる食感でした。

 

 

こちらは「カスゴ」

初めて食すネタでした。

鯛の幼魚だそうですが、皮目の美しく軽く〆てますが絶妙な塩味と爽快な歯応えある食感が素晴らしかった。

 

 

椀物はのどぐろご飯。

皮目はパリッとして身はふっくら。

流石のどぐろの脂は旨みが凄い！

山葵をたっぷり絡めて一気に胃袋に掻き込んでしまった！！

 

軽く漬けにされた鰤。

見るからに脂がのった見てくれで、口に含んだ瞬間にジューシーさが一杯に広がってきます！

 

 

田酒 NEW YEAR 干支ボトル

純米吟醸のしぼりたて生酒はスッキリとした爽やかな口当たりと、フルーティな香りが印象的。

 

 

車海老はまず一口で口に収まらない程の身のデカさに驚愕する。

プリプリの食感と軽やかな口当たり、シャリの温度と海老の旨みが絶妙です。

 

 

小肌は〆具合が店の個性出ますよね。

こちらも言わずもがなシャリの温度感と口の中ではらりと解ける口当たりに小肌の心地良い酸味がとても心地良い気分にさせてくれる。

 

 

シラカワも初食でした。

甘鯛の中でも最上級のものをシラカワ（白甘鯛）と呼ぶそう。

甘みがしっかりと感じられる食感で程良い脂がのってますが、軽やかさがあり握りのコース最後の方でも旨みを感じながらいただけます。

 

 

皆大好き雲丹の軍艦。

雲丹がこんもりかなりのボリュームでトッピングされています。

風味の良い海苔が食感もパリッとしていて雲丹の濃厚な甘みのある味わいと磯の香りのバランスが秀逸です。

 

 

河豚の白子丼。

濃厚な白子を潰しながらシャリに旨みを移すように混ぜ和合わせます。

旨みが口の中全体に纏わりつく贅沢な味わいで余裕でおかわり出来る美味しさ！

 

 

東京港醸造の純米吟醸「Palla Casey」

 

 

生きた乳酸菌をつかった日本酒で、日本酒のようなしっかりした酸味とほのかな甘みが感じられる。

スッキリして喉越しも良くかなり飲みやすい。

 

煮蛤は甘めのタレで。

しっかりとした歯ごたえのある食感と、噛むごとに広がる旨みとタレの甘みに思わず口の中に涎が渦巻く・・・

 

 

噂には聞いていた温かいシャリで味わう江戸前鮨を実際体感しましたが、時間経過によるシャリの温度変化とそこに絶妙なタイミングで合わせてくる旬のネタの数々。

素材の旨みとシャリが口の中で解けて混ざり合った時の一体感が他では味わえない発見でした。

大将の「ネタ3割、シャリ7割」が大事なポイントなんですよ。という言葉がとても印象的に残っている。

唯一無二のネタとシャリのバランスを味わうなら一度は「鮨 佐たけ」に行くべきですね！！

 

 

【銀座 鮨 佐たけ】

 

東京都中央区銀座8-14-9 DUPLEX銀座タワー8/14 1F

11:30〜13:00
17:30〜23:00

03-3545-7775

日曜・月曜定休