南青山の名店「4000 Chinese Restaurant」で菰田流四川料理に舌鼓！
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南青山エリアにある駅からは程良い距離感があり、ひっそりとした隠れ家的存在として人気の高い日赤通り沿いにある中華の名店「4000 Chinese Restaurant」にサントリー様からの紹介で初めてお邪魔した。
日本における中華料理の重鎮であるあの「料理の鉄人」でもお馴染みの陳建一氏に師事し、研鑽を積まれた菰田欣也氏が展開するお店だ。
4000 Chinese Restaurant
長年に渡り、陳建一氏の元で「スーツァン・レストラン陳」や「四川飯店」グループの総料理長として腕を振るった菰田氏が満を持して2017年に独立。
五反田に火鍋専門店「ファイヤーホール 4000」をオープンし、翌年2018年4月に麻布十番に「ファイヤーホール 4000」の2号店目をオープンさせ、同年12月には「4000 Chinese Restaurant」と怒涛のオープンラッシュを見せる。
比較的カジュアルな火鍋専門店2店舗が順調に回った事で、オープンに至った「4000 Chinese Restaurant」では、「四川飯店」の看板を背負っていた時には出来なかった菰田氏のやりたい事をとことんやり抜く想いがあるとの事。
<カウンター席はシェフの話を伺いながら食事が楽しめる特等席>
お客様との対話を大事にされる思いの強い「4000 Chinese Restaurant」の営業は週5日、1日1回転という徹底ぶり。
そして基本的に菰田氏はこのお店に立たれているそう。
週2回の休みは他の2店舗を巡っているそうで何とも多忙な日々を送られている。
今回はカウンターで時折、菰田氏との会話を楽しみながらの贅沢な22,000円コースを。
突き出しは辛みを利かせた「マカダミアンナッツのスパイス衣揚げ」と「黒糖ピーカンナッツのキャラメリゼ」
この突き出しが癖になる味わいで、瓶詰めで物販されていたらお土産に欲しくなる美味さ！
コースのスタートから何とも美しく艶やかな皿が登場。
【青森県産のヤリ烏賊の魚卵仕立て】
贅沢な程にカラスミが散りばめられ、綺麗な青色のボタンエビの卵とキャビアがトッピングされた1皿。
しばらく眺めていたくなるアートな料理で早くも菰田氏の提唱する4000(四川)料理に度肝を抜かれた…
十勝産マンガリッツァ豚は皮付きで。
2004年にハンガリー政府が認定したハンガリーの食べられる国宝のマンガリッツァ豚。
いくつか種類があるそうですが、これはブロンド品種とブラック品種を交配させたスワロベリーマンガリッツ豚で、普通の豚より融点が10℃低くてとろける旨味が堪らない。
雲を見立てた「雲白肉」というスタイルで、たっぷりのセリと京人参を巻いていただきます。
四川と日本の山椒をブレンドし、麻辣ソースで複雑なピリッとした辛さが舌を刺激し、山椒の風味、皮付きのマンガリッツァの脂の旨みと甘みにシャキシャキ野菜の食感が加わりトータルバランスが至福の時をもたらしてくれる。
虎河豚のアラと一緒に、何と燕の巣を合わせた贅沢スープ。
鮮やかな色合いの輪島塗りのランチョンは作家の輪島キリモトの特注品。
それに合わせて器も全て菰田氏が厳選しているそう。こちらは繊細な青さを見せる有田焼き。
鳥豚ベースの出汁はスッキリと優しい味わいで、添えられた燕の巣を贅沢にスープにダイブ！
コリコリの食感も心躍る1品です。
【虎河豚のフリット】
虎河豚のフリットの下には白子が潜んでいる。
揚げたタラの芽と空豆の素揚げ、樽の杏露酒に漬けたアメーラトマトを添えて。
軽い衣のサクッとした心地良い食感とクミンを使ったスパイシーパウダーが、旨みと辛さの絶妙なバランスで箸が止まらなくなる…
スパイシーパウダーはちょっとジャンク感もあり、何にでも合いそうな魔法の世界に引き摺り込まれてしまった！
【ズワイ蟹の淡雪炒め】
卵白を泡立て合わせて炒めたズワイ蟹のフワフワのネーミング通り淡雪のような食感に、蟹味噌の濃厚な味わいとのコントラストがお見事！
【北京ダック 鴨】
鴨の北京ダックはよく見ると右上にオリジナルの刻印入り！
目の前で菰田氏自らが切り分けてくれます。
このシェフとの会話やパフォーマンスが楽しめるのもカウンターの醍醐味。
ちなみに菰田氏が使う包丁は、あの人気ドラマ「グランメゾア東京」でキムタク演じる尾花が使っていたものと同じ「高村」のものだそう。
かなりの薄さの包丁は作るのが難しく、オーダーから1年以上かかったものだそう。
器から包丁までプロの職人のこだわりの強さを見ました。
しかもこの北京ダックは大量の香味野菜が詰められ、数日寝かせた後にじっくりと熱を入れる事でこんなにも美しいこんがり色に！
手間暇がかなりかけられた北京ダックは、そのまま目の前で生地に包んで梅ジャムと甘味噌の2種で。
モチモチの生地の食感に香ばしい皮目のパリパリの食感が素晴らしい。
肉汁をしっかり閉じ込めているから肉のジューシーさがしっかりと感じられんです。
添えられた春菊や菊芋のサラダが爽やかな味付けで良い仕事をしている。
【気仙沼毛鹿鮫】
最高級の尾びれを使ったフカヒレは、白湯ベースの塩ソースで。
このフカヒレの下には白菜の芯が隠れているんですが、水を一切使わず軽く塩を振り時間をかけて蒸した白菜の芯が柔らかくて何とも強い甘味があるんです！
フカヒレを戻すのってかなりの技術が必要で、毎日手で触れている菰田氏は触感で抜群のタイミングが分かるそう。熟練の匠だからこその為せる技です。
トロトロのフカヒレと雲丹の甘みと白菜の甘み、そこにシャキシャキの九条ネギの口当たりが合わさりもう言葉にならない美味さです。
するとおもむろに和牛をスライスし始め、メニューには和牛(beef)としか記載がないので何が出てくるのかな？と思っていると…
こここれは…
和牛のウチモモを使った青椒肉絲が完成！
金箔が添えられている！
苦味の利いたピーマンを使うのが本来の青椒肉絲で、塩・胡椒のみの「和牛の肉そのものの旨さ」をしっかり活かした本物の青椒肉絲が味わえました。
クエは牡蠣と合わせて。
醤油ベースのソースでプリプリのクエの食感と濃厚な牡蠣のわ味わいがベストマッチ！
そして先程まで動いていたこちらの伊勢海老！
三重県産の伊勢海老はグリルで。
プリプリの伊勢海老の身と濃厚な味噌の口当たりは風味も旨みも言わずもがなの仕上がり！
もう幸せ気分最高潮です！
水出しの自家製キームン紅茶(祁門紅茶)で口の中をさっぱりと。
お茶類もオリジナルでかなりご用意されているそう。
お食事は「トラフグ白子の麻婆」「自家製チャーシュー炒飯」「とり蕎麦」「坦々麺」から坦々麺をピックアップ。
個人的にはこの、坦々麺が一番後味の辛さを感じました。
額に汗をかきながらも何故か箸が止まらない美味さ！
デザートは辛さですっかり身体が熱っていたのでクコの実入りの杏仁豆腐アイスとライチ紅茶のアイスを。
苦茶(クー茶)を食後に。
四川料理というと、一般的なイメージは辛さが先行してしまうけど中国4千年の歴史から見ると唐辛子を使った辛い料理は500年ほどの歴史らしく、実は辛くない料理も多いのだそう。
そんな菰田氏が織りなす四川料理は、四川料理を良い意味でカジュアルに捉えた菰田流四川。
なので店名も四川を敢えて数字の「4000」でカジュアルさを表現しているそうです。
看板の下には温故知新(Visiting Old, Learn New)とあるが、四川料理の伝統を重んじながら菰田氏のフィルターを通した料理の数々には四川へのオマージュが感じられた。
素晴らしい機会を下さったサントリー様に感謝です。
【4000 Chinese Restaurant】
東京都港区南青山7-10-10 パークアクシス南青山7丁目 1F
03-6427-9594
ランチ:12:00〜
ディナー:18:00〜
不定休
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