皇室が継承する伝統の鴨場を再現！「鷹匠鍋 あか羽×インターコンチネンタル横浜 Pier 8」初鴨会を開催！
天皇陛下の思召しにより、鴨の狩猟期間（11月中旬から翌年2月中旬）に内外の賓客の接遇の場として使用されている鴨場。
宮内庁が主催する行事として、駐日大使などを招いて日本伝統のカモ猟を体験しながら親交を深める鴨場接待という伝統的な行事は、今年11月19日に愛子さまが初めて接待役として秋篠宮家の佳子さまと一緒に出席予定でしたが、11月15日に三笠宮妃百合子さまが亡くなられたことを受けて、開催を取りやめるという宮内庁からの発表がニュースにもなっていました。
一般的には体験する事の出来ない貴重な場を限りなく忠実に再現した「初鴨会」にご招待頂きました！
1948年創業の老舗「鷹匠鍋 あか羽」とインターコンチネンタル横浜 Pier 8がコラボレーションし、インターコンチネンタル横浜 Pier 8の3階にある、138㎡の空間に全面大きな窓を配しそこから緑豊かな中庭が望めるドローイングルームを鴨場として開催されました。
“奇跡の鉄”と呼ばれる「玉鋼」を使い、刀工が叩き鍛え上げた鷹匠鍋と呼ばれる特別な鍋。
大きさに比べて質量が大きいので白炭で熱するとかなりの熱量を鍋に溜め込み、この鷹匠鍋で鴨肉を焼くと旨味成分が瞬時に閉じ込められ、何とも贅沢な味わいになるそう！
鷹匠鍋 あか羽で使う鷹匠鍋は、宮内省から譲り受けた1945年製の特別なもの。
ちなみに鴨肉をこの鷹匠鍋で焼いて頂けるお店は、都内で2軒しかないそう。
※鷹匠鍋 あか羽さんは来年2月5日まで予約枠がないとの事。
初鴨会では鷹匠鍋 あか羽の5代目店主、赤羽峰明氏を招き直接鴨料理に関する様々な事を伺いながら食事をするという贅沢な時間！
sommelier、SAKEDIPLOMA資格を保持するインターコンチネンタル横浜 Pier 8の料理長、菅原氏が鴨を使った先付、八寸と続くコースメニューに仕立て日本酒やワインをマリアージュする流れの見事な内容に。
鶏の旨み凝縮の食感豊かなムース最中に、サッパリした林檎の膾を合わせ抜群の相性！
あやめ雪かぶはオリーブオイルでイタリアボッタルガでマリネしたり、骨まで柔らかくコンフィした秋刀魚を有馬山椒の刺激と柚子の爽やかさで合わせたり発想もユニーク。
スタートは兵庫県・沢の鶴の純米吟醸 瑞兆を合わせて。
フルーティな口当たりが飲みやすく、コクとキメの細やかさがスッキリ頂ける。
個人的に好きだったのが、鎌倉海老と雲丹を使ったなめろう。
タルタル風に仕上げたなめろうの舌に絡みつく濃厚な旨みと、イタリアの魚礁コラトゥーラの風味か相性抜群でした。
味のあるパンチが少し上がると神奈川県・熊澤酒造の鎌倉栞 吟醸を合わせて。
五百万石を使用した香りの立つキリッとした辛口吟醸酒が良い感じに。
鷹匠鍋で焼く真鴨は3〜5日前までシベリアから飛んできていたそう。
皮目から焼き色が付く迄も短時間で、ひっくり返したら本当にサッと炙るだけのイメージで食べ頃！
融点の低い鴨肉なので火入れは本当に軽くで充分。
赤身と脂のバランスがとても良く、鶏肉よりと少しこってりした味わいが抜群に美味しい！
タンパク質、ビタミンB群、鉄分、亜鉛などの栄養素が多く摂れるのも嬉しいし、身体が元気になる感覚になります。
鴨と言えば食事は鴨そばになる事が予想されたけど、稲庭うどんを持ってきたところも想定外！
鴨のもも肉を低温で7〜8時間コンフィし、食感はほろほろに解ける柔らかさ！
出汁は鴨のフォンをベースに醤油や味醂で味付けし、九条葱をふんだんに合わせた優しい味わい。
菓子も和に寄せてサッパリと。
あんぽ柿をノルマンディ地方の砂糖を一切使わずに、一本に りんご 「87個 」リンゴの糖蜜 「Pommee ポメ」を詰め込んだポメエーグルドゥースでコンポートしたもの。
ねっとりと濃厚な口当たりと自然の甘みが素晴らしく、クレームダンジュのすっきり爽やかさな口当たりと合わさるとそれはもう抜群な味わいに！
あか羽の高匠鍋が素晴らしかったのは勿論ですが、真鴨をコース仕立てとして様々な角度から楽しめるメニューに落とし込み、日本酒やワインとのマリアージュを見事に完成させ、スタートからラストまで流れるような心地良さを実現した料理長菅原氏の腕も光りました！
宮内庁主催の元、皇族が継承し続ける「鴨場接待」という伝統的な恒例行事を再現した貴重な会を体験し、とても素敵な経験となりました！
【初鴨会 by 鷹匠鍋 あか羽×インターコンチネンタル横浜 Pier 8】
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