銀座に誕生した新名所「熟成割烹 銀座弥左衛門 で味わう“熟成”の真髄！

2026年1月15日、銀座四丁目に新たな注目店「熟成割烹 銀座弥左衛門」がオープンしました。

 

熟成割烹 銀座弥左衛門

 

 

銀座駅から徒歩1分という抜群のアクセスに加え、地下1階にひっそりと佇む“隠れ家感”が魅力で店内はカウンター7席と半個室2室を合わせて15席のみという、銀座でも希少な“特別感”を備えた空間となっています。

 

 

同店を手掛けるのは、黒毛和牛熟成肉のパイオニア「エイジング・ビーフ」。

 

肉の熟成技術を極めてきた同社が、魚・野菜へと熟成の領域を広げ、割烹という文脈で昇華させたのが「熟成割烹」という新業態になります。

 

火入れの音、立ち上る香り、盛り付けの所作までを“体験”として楽しめるライブ感を重視していて、カウンター越しに職人の技を堪能できる点にも注目です。

 

 

熟成の真髄を味わう「7,700円ショートコース」

 

同店の魅力を気軽に体験できるのが、税込7,700円のショートコース。

 

黒毛和牛ステーキ又は伊勢海老グリルをチョイスするメインを据えたショートコースコース構成で、アラカルトオーダーを交えながらバリエーション豊富なメニューが楽しめます。

 

今回は「9種の季節の小鉢」「黒毛和牛３週間塾祭ユッケ」「米沢牛ステーキor伊勢海老グリル」をベースとしたショートコースに加えて、アラカルトメニューから2種をオーダーした内容をお届けします。

 

 

9種の季節の小鉢

 

割烹の技術がもっとも端的に現れるのがこの”9種の季節の小鉢”。

 

 

季節の食材を中心に、野菜・魚・肉をバランス良く配置し、彩り鮮やかに仕上げた前菜盛り合わせは職人のセンスが光る内容にまとまっています。

 

熟成の技術を応用した野菜の甘みの引き出し方、魚の旨みの凝縮感、肉の香り立ちの良さ…こういった一口ごとに異なる世界観が広がり、割烹の繊細さと熟成の奥行きが同時に感じられる、まさにお店の名刺変わりと呼べる一皿です。

 

 

３週間熟成 黒毛和牛ユッケ

 

黒毛和牛の熟成肉を専門に扱うエイジング・ビーフの技が光るメニューで、３週間熟成させた黒毛和牛は旨みが凝縮し、香りの立ち方が段違いに感じられる一皿。

 

 

熟成による繊維のほぐれ感が口溶けの良さを際立たせています。

 

 

割烹スタイルに合わせて過度な味付けは避け、肉本来の旨みを引き立てるミニマルな構成が特徴的で、熟成肉の”生”の魅力を安全且つ、上質に楽しめる希少なユッケです。

 

 

米沢牛のステーキor伊勢海老グリル

 

ショートコースのメインは米沢牛のステーキか伊勢海老グリルどちらかを選択します。

今回は米沢牛のステーキを選択。

 

山形が誇るブランド牛”米沢牛”を熟成し、最適な火入れで仕立てたステーキ。

 

 

添えられた真菰茸・米茄子・アスパラの鮮度の良さも見逃せない美味しさです。

 

熟成によって赤身の旨みが凝縮し、脂の旨みが際立った迸る肉汁が印象的な事に加え、断面の美しさからも火入れの絶妙感が見て取れます。

 

 

味わい方も砂漠塩・葉唐辛子味噌・山葵で味変を楽しみながら肉の旨みを好みで味わえるスタイルも面白い。

 

カウンター越しに提供前に炭火を使って仕上げるライブ感あるパフォーマンス性も面白く、香りの立ち方から肉汁の味わいまでを1つの”体験”として提供してくれるメニューです。

 

 

 

熟成刺身と〆のらーめん

 

ショートコース以外のアラカルトメニューもかなり充実していて、季節によって旬の食材でメニュー構成も変わるのでいつ訪れても新鮮度があるのもユーザーとして嬉しいポイントです。

 

今回オーダーしたのは魚に熟成技術を駆使した刺身の盛り合わせ。

 

来訪時のラインナップは「縞鯵」「金目鯛」「小豆羽太」「グレ（メジナ）」という、いずれも白身魚の中でも旨みが際立つ構成で提供されました。

 

 

縞鯵は脂のノリが良く、熟成により旨みが凝縮された味わいで、金目鯛は皮目のコリッとした食感と身の甘みが際立つ味わい。

 

高級魚として知られる小豆羽太は、熟成により旨みが増幅している感覚で、グレは本来の淡白な味わいが熟成により強い旨みを引き出している印象。

 

鮮魚とは違った”旨味のピーク”を楽しめる熟成魚は、新しい食文化という立ち位置であり、銀座エリアでこのレベルの熟成された刺身を提供出来るお店はとても希少だと感じました。

 

〆としては定番の土鍋ご飯は勿論人気ですが、店舗スタイルからは「意外？」と思われるかもしれませんが、あさりの旨みを凝縮させた”あさり塩バターらーめん”が隠れた人気メニューだそう。

 

 

一口運んで驚くのは、専門店ではないのか？と思うほどの高い完成度に仕上げられている点。

 

 

ゴロゴロ入ったあさりの出汁の深い旨みと、バターのコクが絶妙な調和バランスを見せる味わいなんです。

 

熟成料理を堪能した後に、優しい余韻としてコースの締めに相応しい一杯だと感じました。

 

 

銀座で通える”割烹”を実現する新基準

 

「熟成割烹 銀座与左衛門」は銀座というハイエンドエリアにありながら、ショートコース7,700円という価格設定で通いやすさを実現していて、リピーターを生み出しやすい店舗設計だと感じました。

 

銀座において”特別感”と”通いやすさ”を両立した、熟成技術を軸としたここでしか味わえない”食体験”を提供する新名所として今後益々注目される存在となる気がしました。

 

 

【熟成割烹 銀座与左衛門】

 

東京都中央区銀座4-3-9 クイーンズハウス B1F

03-6263-2950

火～金：17:00 – 23:00（L.O. 料理22:00 ドリンク22:30）

土祝日：11:30 – 15:00（L.O. 料理14:00 ドリンク14:30）

17:00 – 23:00（L.O. 料理22:00 ドリンク22:30）

定休日：月・日

15席（カウンター7席半個室4名席２室）