あの格之進が提案する新たなジャンル『牡蠣肉』を提供するKABCOのオープニングへ！

 

肉業界でも有名な格之進を展開する肉おじさんこと千葉祐士氏。

 

 

格之進というと熟成肉のイメージが強くどこか熟視肉ブームに上手く乗った感覚をお持ちの人も多いかもしれないが

その実態はまるで違う事に気付かされた！！

 

常に和牛をどう美味しく提案するかを考えている肉おじさんと自称する千葉氏の周りには肉好きな人が多く集まるが

その千葉氏が新たなる挑戦として提案する新店舗が六本木にオープンした。

 

KABCO（Kanzaki Azing Beef Crossing Ocean）

 

 

店のエントランスの出で立ちや店内の雰囲気はそこが焼肉屋ってのを忘れさせる佇まい。

高級なフレンチに足を踏み入れたかのような錯覚を引き起こす！

 

 そしてここKABCOでズバリ提案する新たなカテゴリーは『牡蠣肉』

今この牡蠣肉は商標登録申請中との事だがこの発想が生まれたのが千葉氏が牡蠣のど変態と呼んでいる梅津聡氏との出会い。

彼との様々な会話の中で『牡蠣は海のアミノ酸であり消化酵素の塊』という発言にビビッときたそう。

 

そもそも実家では和牛を育てていてその牛は大地のミネラルから牧草が生い茂り、それを牛が食べその繰り返しの中で牛がミネラルを吸収し筋肉というたんぱく質に変えている。

それを熟成させて大地のアミノ酸として人間に身に成る・・・

牛は大地のアミノ酸、牡蠣は海のアミノ酸・・・

この大地と海のアミノ酸をコラボレーションさせたらどうなるんだ？？？

これが牡蠣肉が生まれるきっかけだったそう。

 

試作を色々進める中でなかなな納得のいく形が出来上がらなかったそう。

行きついたのは肉の火入れ。

実は肉は火入れによってその味が大きく変わるそうで。

 

千葉氏が持つお肉理論『水風船理論』を安定的に再現する為日本では初であるピザ窯職人と幾度となくセッションし新構造の水風船理論を実現する特注の窯焼きを創ってしまったそう！！

これがその火入れを実現する窯！！

 

厨房の中には入れなかったのでちょっと画像的にはみえにくいかも？ですが・・・

この窯の最大の特徴は肉を塊のまま下からの熱だけではなく肉汁を逃がさないよう輻射熱を利用し熱を循環させよりジューシーで

香りも良く柔らかく甘みの強い焼き上げが実現可能になった点。

千葉氏の肉への情熱はどこまでも果てしなくその造形の深さには度肝を抜かれますが色んな話が聞けて楽しい！！

 

そしていきなりこの牡蠣肉の洗礼を受ける事に！！

 

この食べ合わせは初でしたがこう来るか！！という感激を受けた♫

大地と海の恵みはやはいその相乗効果で食べた事のない新食感を届けてくれた♫

牛のジューシーな肉汁と牡蠣の旨味はカラダそのものが喜びの雄叫びを上げているかのよう！

カラダが喜んでいるのが直感的に脳を刺激する・・・

新しい・・・

 

 

そしてこの日本初の肉の窯焼きの素材の旨さを引き出す凄さを体感する為に人参を窯で焼き生の人参との食べ比べ。

 

手前が窯焼きの人参。生で食べるとそれはそれで良い食材なのが分かる・・・

しかしこの窯焼きの凄さは焼き上げた人参で分かった・・・

何の味付けもせず焼いただけとの事。

口に入れた瞬間は『どんな味付けしたんだろう？？』と直感的に考えていた。

人参そのものの甘みを引き出しその柔らかさと噛んだ時にひろがる瑞々しさ・・・

これが水分を逃さず焼き上げる窯焼きの力！

 

そして単純なオーブン焼きと窯焼きの肉との食べ比べのお皿が。

部位はイチボ。

 

 

お皿は金継ぎなのかな？

お皿も料理もアートな見ごたえのある1品が・・・

手前が窯焼きで奥がオーブン。

肉の断面を見ると手前の窯焼きが気持ち膨らんでいるのが見て取れる。

一方オーブン焼きは断面が少し凹んでるように・・・

 

 

どちらが良い悪いという話ではなく勿論好みもある話ですが

一般的なオーブンは肉の繊維質がしっかりと感じられる結構パンチの有る食感でこれはこれで美味い！

そして窯焼きの方は全体的に柔らかい食感で水分がしっかりと残り旨味を閉じ込めていて

口に入れた瞬間にまさに風船がパンッと弾けるように肉汁が口中に溢れる感覚！

牡蠣を筆頭にKABCOでは海藻や海ブドウなどミネラルの強い海産物と肉とのマリアージュを提案するわけだが

肉が断然強さを出すのかなと思いきやこの風船理論の焼き上げによってお互いを上手く引き立て合っている感じ。

 

そしてこの食事会でも誰よりも肉に対しての熱い思いの話がエンドレスで止まらなかった千葉氏。

熟成肉のイメージが世間的に強く持たれる格之進に対しても熱い思いを語って頂いた！

ポリシーとして格之進は世界で一番『お肉に真剣』とい考えを持っている。

牛に向き合い・お肉に向き合ってきた結果としてお肉のプロとしての答えとして

一番我々が扱うお肉をお客様に美味しい状態で提供する事を追求してきた結果・・・

それが『熟成肉』だった。それを塊焼きとして提供する。

世間では熟成肉ブームがあらゆる雑誌やメディアで取り上げられ、一躍『熟成肉』という言葉が消費者にとっても分かりやすく

出店も増える中で身近な存在となった。

格之進はそれを一歩先まで考え生産者とともに『新しい農業のあり方』を模索しともに発展し美味しいものを消費者に届けることで

消費者にも気づきを持って貰いたいという考え。

僕達消費者もただただ美味しいという考えだけで満足するのではなくどうやってこの料理がこのテーブルに届けられているのか？

おこがましいかもしれないが消費者自身も消費を通じて食や農業を支えているんだ！この食は投資なんだ！

これを消費する事でお店にお金が落ち、お店が食材調達に仕入れを行う事で農家が潤い・・・

そういう循環をしっかり回す事で世の中の食という分野は成り立っているんだという意識を持つことがこの先の将来必要なのでは？

 

格之進が熟成肉のパイオニアであり肉に対してのプロ集団という事は日本最大級の肉イベント『肉フェス』において

2014年から2015年に4回連続で総合優勝している事でも十分理解出来るでしょう！

 

 

【KABCO （Kanzaki Azing Beef Crossing Ocean）】

 

東京都港区六本木3-1-25 六本木グランドプラザ3F

03-6277-8229

11:30～13:30

18:00～22:00（LO.20:30）

日曜定休

http://kakunosh.in/