白金高輪駅すぐの新星フレンチ『Sillage』─宗定和輝シェフが描く発酵と旬のモダンビストロノミー！

東京・港区の白金高輪駅から徒歩すぐという好立地に、2025年10月3日にオープンしたフレンチレストラン「Sillage（シャージュ）」は、モダンビストロノミーの新星として注目を集めています。

 

Sillage(シャージュ)

 

 

店名の「Sillage」はフランス語で“香りの余韻”を意味し、料理が消えても記憶に残る体験を象徴しています。

 

 

静謐な街並みに寄り添う空間で、肩肘張らずに楽しめる本格的なフレンチを提供しています。

 

 

 

シェフ・宗定和輝氏の経歴

 

 

岡山県出身の宗定和輝シェフは、ウェスティンホテル淡路でキャリアをスタートし、神戸北野ホテルでクラシックフレンチを修得。

その後、南仏ニームの一つ星「Jérôme Nutile」でM.O.F.（フランス国家最優秀職人章）シェフのもと研鑽を積みました。

帰国後は東京・銀座のミシュラン一つ星「L’ARGENT」で経験を重ね、南仏の技法と日本の発酵文化を融合させた独自のスタイルを確立しています。

 

 

ディナーコース「Sillage」の内容

同店の代表的なディナーコース「Sillage」（全7皿／12,100円税込）は、旬と発酵をテーマに構成されています。

 

今回のメニュー例は以下の通り

キタノカオリ／オリーブオイル／サステナブルな野菜ペースト

 

自家製カンパーニュと契約農家から届く規格外野菜をペーストとして活用したサステナブルな一皿。

この日の規格外野菜は彩り美しい人参を使ったペーストで、甘みに強いしっかりした味わいが印象的でした。

 

 

高知県産戻りガツオ／発酵パプリカ／ぶしゅかん

 

 

目の前で薫香を纏ったガラス蓋を外すパフォーマンスとあわせて提供される1皿は、戻りカツオの脂がのった濃厚且つ、コクのある味わいが印象的で、ぶしゅかんの独特な香りと酸味が爽やかさを感じさせる発酵×酸味の秀逸な1品。

 

 

 

発酵舞茸／じゃがいも／卵黄

 

 

自家発酵舞茸を用いた深い旨味が素晴らしく、じゃがいもをエスプーマで滑らかな食感にしてその中にコンフィした卵黄を忍ばせた創造性溢れる1品。

濃厚なフォンドボーのコクのあるソースと散らした鮮やかなパセリオイルが美しく、目と舌で楽しめる芸術性も。

 

 

 

鱧／秋茄子／発酵トマト

 

 

鱧はポシェで仕立てた柔らかくジューシーな口当たりが印象的で、秋茄子のねっとりした口当たりと濃厚な味わいの食べ合わせが素晴らしい。

 

鱧の旨みが凝縮した出汁と発酵トマトを合わせたスープが優しい味わいで、食べ進めると現れる隠れたフォアグラのポワレに出会う驚きも。

 

 

甘鯛／菊／ヴァンジョーヌ

 

 

鱗焼きした甘鯛は、表面のサクサクの食感のすぐ後にしっとりした柔らかな身がくる食感のコントラストが秀逸で、フォンダンとソテーの違った食感で食べ比べる蕪を添えた楽しさも。

フランス・ジュラ地方のヴァンジョーヌワインを使ったソースと合わせ、クリーミーで濃厚な味わいと華やかな香り立つ一皿でした。

 

 

岩中豚SPF

 

 

メインは岩中豚SPF・近江鴨・黒毛和牛ランプから選ぶスタイル。

今回岩手の銘柄豚である岩中豚SPFをメインディッシュに選ばせていただきました。

柔らかさと臭みがない肉質は色味も美しく、ジューシーな甘みのある肉汁が特徴的でした。

 

そしてメニュー表にはないサプライズメニューがここで登場！

選んだメイン食材を使った隠れメニューとしてご提供されているそうですが、今回は岩中豚SPFを使ったタコスでした！

 

フレンチに来てタコスが食べられるという、まさにサプライズ感あるワクワクするプレゼンテーションでした！

 

 

ちなみに帯同者はメインで黒毛和牛ランプを選択していましたが、サプライズメニューは黒毛和牛ランプを使ったコロッケでした。

 

 

黒毛和牛はバターで包み込んで1ヶ月程度熟成させているそうです。

この手法は初めて拝見しましたが、この熟成法をとると無駄に捨てるような部分がなく食材を有効に使えるそうです。

 

 

 

洋梨／落花生／カカオ

 

 

季節の果実を使ったデセールは洋梨のコンポートをベースに、目の前でエルダーフラワーのソースを液体窒素で凍らせたパウダーを仕上げに振りかけるパフォーマンス性高い1品。

 

落花生の食感や風味、カカオの濃厚な味わいもポイントになった美しいデセールです。

 

 

 

焼きたてフィナンシェ

 

 

小菓子とは思えない1人２つのフィナンシェは型ごと提供されるまさに焼き立てのフィナンシェ。

お腹の状態によっては持ち帰りも可能です。

 

【店舗の魅力と特徴】

・発酵を取り入れた独創的なアプローチ

舞茸やパプリカなどを自家発酵させ、旨味と余韻を引き出す。

・サステナブルな食材活用

契約農家から届く無農薬野菜や規格外野菜を積極的に使用。

・南仏と日本の四季の融合

フランスの技法に日本の発酵文化や旬素材を重ねる。

・自然派ワインとのペアリング

料理と響き合うワインセレクションも魅力

 

宗定シェフの料理は南仏で培った技法と日本の発酵文化が見事に融合し、食材の持つ力を最大限に引き出す構成でした。

 

サステナブルな視点も随所に感じられ、単なる美食体験にとどまらず、未来の食のあり方を提示しているように思えます。

 

実食体験をしてみて「Sillage」のディナーコースは、発酵と旬を軸にしたモダンビストロノミーの新境地であり、白金高輪という立地にふさわしい洗練と温もりを兼ね備えた体験型フレンチと言えるのではないでしょうか。

 

食後も香りと記憶が残り続ける、“余韻のレストラン”として強く印象に残りました！

 

 

【Sillage（シヤージュ）】

 

東京都港区白金1-27-6 白金高輪ステーションビル 1F

03-5793-5022

11:30～15:00（L.O.料理14:00・ドリンク14:30）

18:00～21:30（L.O.料理20：00・ドリンク21:00）

水曜定休

32席・個室あり（6人可・個室料2,200円＜税込＞）